清晨的老西关，阳光刚漫过骑楼的琉璃瓦，泮溪酒家的蒸笼就已经滋滋地冒着热气。我伸手夹起一只刚出炉的虾饺，薄得透亮的澄粉皮裹着粉嘟嘟的虾肉，轻轻咬开一角，滚烫的鲜汁 “噗” 地一下在舌尖爆开 —— 弹牙的虾肉混着马蹄的清爽，再配上茶居里此起彼伏的 “靓仔，添水啦”“阿婆，今日虾饺好正啊”，这股子热乎的烟火气，是刻在老广骨子里的早茶记忆。刚出锅的虾饺烫得指尖发颤，却还是忍不住一口接一口，把清晨的困意全给驱散了。
要说早茶里的 “头牌”，那必须是虾饺。这看着不起眼的小点心，里头藏着的全是老广的匠心。我外婆是土生土长的广州人，退休前在茶居做了半辈子点心师傅，跟着她学做虾饺的那些日子，我才算摸清了这口鲜的门道。
食材选得对，虾饺的鲜就成了一半。外婆总念叨：“虾饺要鲜，虾是灵魂。” 选虾必须是鲜活的基围虾，个头得跟拇指差不多大，这样的虾肉紧实有嚼劲，咬着才够弹。买回来的虾不能直接洗，得先用淡盐水泡半小时，让虾把肚子里的泥沙吐干净。剪去虾须虾枪，挑出虾线，再用刀背细细捶打虾肉，直到打成黏糊糊的虾胶 —— 这一步可不能偷懒，用刀切出来的虾肉是散的，只有捶打才能让虾肉抱团，吃起来才够 Q 弹。
展开剩余76%饺皮的讲究更是半点不能马虎。得用当年的新米磨成的澄粉，再按 10:1 的比例掺点木薯淀粉，这样皮才够韧，不容易破。烧一壶滚烫的开水，缓缓倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅，直到面粉变成半透明的絮状。放凉后揉成光滑的面团，醒上 20 分钟，这饺皮才算有了灵魂。
包虾饺就是个手艺活，最考验耐心。醒好的面团分成一个个 10 克重的小剂子，用擀面杖擀成圆形的皮，得擀得边缘薄、中间厚 —— 这样包馅的时候，中间不会因为太薄而破皮漏汁。每个虾饺里要放两颗完整的虾仁，再拌上一勺虾胶，最后撒点切得细碎的马蹄丁，既能增加清爽口感，还能中和虾肉的腻。
捏褶子是最关键的一步。外婆的手特别巧，指尖轻轻一捏一推，十几个均匀的褶子就出来了，她说每个虾饺至少要捏 12 道褶，这样蒸出来才饱满好看。我第一次学包的时候，要么褶子捏得歪歪扭扭，要么用力太猛把皮捏破，鲜美的虾汁漏得满案板都是。外婆笑着帮我收拾残局：“急不得，老广做点心讲究慢工出细活，多练几次就好了。” 说着她握着我的手，一点点教我拿捏力度，直到我包出第一个歪歪扭扭却完整的虾饺，那一刻心里的成就感，比吃虾饺还甜。
蒸虾饺的火候更是半点不能差。水烧开了才能放蒸笼，中火蒸 5 分钟刚刚好。时间长了，虾肉会变老发柴；时间短了，虾肉没熟透，鲜味就出不来。刚蒸好的虾饺端上桌，澄粉皮泛着晶莹的光泽，透过皮能隐约看到里面粉色的虾肉。夹起来吹一吹，咬上一口，鲜美的汤汁在嘴里散开，虾肉紧实弹牙，带着淡淡的甜，马蹄丁咯吱咯吱的，清爽解腻。配上一杯温热的普洱，茶香混着虾鲜，这就是老广最爱的 “一盅两件”。
这小小的虾饺里，还藏着广州早茶的百年光阴。外婆告诉我，早茶最早起源于清朝咸丰年间，那会儿叫 “二厘馆”，装修简陋，茶价便宜，就是给码头工人、小商贩歇脚喝茶的地方。后来广州的商业越来越发达，“二厘馆” 慢慢变成了装修精致的茶居，成了商人谈生意的好去处。那时候的商人，就爱大清早坐在茶居里，一边啃着虾饺喝着茶，一边聊生意经，轻松又高效，早茶也就成了广州商业文化的一部分。
到了民国时期，早茶就不是商人的专属了。普通百姓也开始爱上这种休闲方式，尤其是周末和节假日，一家人早早地就往茶居里钻，找个靠窗的位置坐下，点上一桌子点心，慢悠悠地喝茶聊天，享受难得的团圆时光。外婆说，她小时候最盼的就是跟着父母去喝早茶，每次都能吃到心心念念的虾饺和干蒸烧卖，茶居里的喧闹声、点心的香气，是她童年最温暖的记忆。
如今的早茶，早就是老广生活里离不开的一部分，更是一条拴着亲情友情的纽带。逢年过节，亲朋好友聚在茶居里，聊聊近况，分享生活里的小欢喜；晚辈带着长辈来喝茶，尽一份孝心；就连外地来的游客，也会特意拐进老西关的茶居，体验一把老广的慢生活。我记得有一次，在泮溪酒家遇到一对北方来的夫妻，拿着点心单点来点去，对着满桌的点心一脸好奇。旁边的老广阿婆主动凑过去搭话，热情地给他们推荐 “必点清单”，还手把手教他们怎么用筷子夹虾饺才不会漏汁。没一会儿，两桌陌生人就聊得热火朝天，这就是早茶的魔力，能把素不相识的人，用一笼点心的功夫，变得热络起来。
除了虾饺，早茶的点心盘里还藏着不少 “宝藏”。干蒸烧卖得选三分肥七分瘦的猪肉，剁成细腻的肉馅，混上香菇丁和马蹄丁调味，用薄如纸的烧卖皮裹住，顶部露出一点肉馅，蒸好后鲜香四溢；肠粉更是讲究，籼米泡上 4 小时磨成米浆，蒸上一分钟就出锅，淋上特制的酱油和花生酱，撒点葱花芝麻，入口滑嫩，米香浓郁。每一种点心，都有自己的门道，也都藏着老广对美食的极致追求。
有人说，早茶是广州的 “城市名片”，但在我心里，早茶更是老广对生活的热爱与坚守。在这个什么都讲究 “快” 的时代，很多人早餐都是随便啃个包子就赶去上班，可老广依旧愿意花上一上午的时间，坐在茶居里，慢慢喝茶，慢慢吃点心，慢慢聊天。这种 “慢”，不是拖沓，而是对生活的认真，是在平凡的日子里，把柴米油盐过成诗的智慧。
离开广州的那天，我特意又去了一趟泮溪酒家。咬下一口虾饺，熟悉的鲜味在舌尖散开，眼眶突然就有点湿润。我知道，我留恋的不只是这一口鲜，更是茶居里的慢时光，是人与人之间那份热乎乎的亲近。
美食的意义大抵就是如此吧。它不只是填饱肚子的食物，更是文化的载体，是情感的寄托。早茶里的 “慢”，是老广对生活的热爱；点心里的 “鲜”，是老广对匠心的坚守；茶居里的 “暖”，是这座城市最动人的烟火气。而这份热爱、坚守与温暖，会随着蒸笼里的热气，一代代传承下去，成为老广永远的文化印记。
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